圓頂葡萄乾土司和一般圓頂吐司操作過程可以說一模一樣,唯一差異在於加上了葡萄乾~當然葡萄乾可以換成其他像是蔓越莓等果乾。這些食材須先泡水後瀝乾備用,再麵團攪拌至出筋的擴展程度時再加入葡萄乾等,這樣才不會在攪拌過程被攪爛囉~大家也來動手試試看吧

圓頂葡萄乾土司

4條圓頂葡萄乾吐司

材料: (依據烘培百分比計算)

(粉) 高粉1110g.奶粉45g.改良劑12g.砂糖167g.鹽17g

(液) 乾酵母17g.水600g.雞蛋89g (雞蛋多出來的重量,從水扣除)

(油) 奶油89g

葡萄乾:222克

 

作法:

1)材料秤妥備齊,預爐上160度/下180度,葡萄乾洗淨泡水10分鐘後瀝乾

2)粉類倒入機台以最低速攪拌均勻再倒入液態(先攪勻)混合(部分會卡在盆壁,關開關後以塑膠刮刀刮下),看起來成團後再放奶油下去攪拌,奶油均勻融化轉速調高,混合攪拌至擴展程度(出筋-有薄膜)(約需15分鐘),再加入葡萄乾攪拌一下(攪拌後再加,葡萄乾才不會爛掉喔)

3)基本發酵: 溫度28度,相對溼度75~80%,時間約60分鐘,至麵團脹2倍大

4)分割:560g/個*3個,滾圓(表面光滑)

5)中間發酵: 溫度28度,相對溼度80%,時間約15分鐘不用放發酵箱(蓋上烤盤紙即可)

6)整型: 整為圓頂型,入土司模,噴水在土司表面

7)最後發酵: 溫度38度,相對溼度85%,時間約50分鐘,至膨脹為9分滿

8)噴水入烤箱烤焙: 上180度/下200度,烤35~40分鐘 (20分鐘時翻面,並觀察是否上色,如果土司顏色太深調整上火為130度)

9)出爐.冷卻

最後發酵(至9分滿完成)

最後發酵: 溫度38度,相對溼度85%,時間約50分鐘, 發酵膨脹為9分滿時再噴水入烤箱烤培

 

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