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衛生署公告之食品添加物第六類為膨脹劑，其中包含明礬類、氯化銨、酒石酸氫鉀、碳酸氫鈉(蘇打粉)、碳酸銨、碳酸氫銨(Ammonium Bicarbonate；俗稱銨粉)、酸式磷酸鋁鈉和發粉，以上的膨脹劑可應用於不同食品範圍作適量的使用。

依烘焙食品的觀點而論，膨脹的因素有三，即空氣、水蒸氣和二氧化碳。

1. 空氣：

麵食的製作過程由於機械的作用可將空氣拌入，經蒸或烤的過程，受熱的作用後，而使體積膨脹。

2. 水蒸氣：

麵食中含有定量的水分，水分遇熱後產生蒸氣，進而使體積脹大。

3. 二氧化碳：

二氧化碳經由熱之後也會膨脹，而二氧化碳的來源可分為二部份，一部分是酵母(用於製作奶油餐包、甜麵包、吐司麵包、雞蛋牛奶麵包、法國麵包、丹麥麵包、比薩和可鬆麵包等)，另一部份是利用化學膨脹劑。此二者最大的差異在於酵母菌是活的微生物，所以麵糰需要放置一段時間使酵母增殖，產生大量的氣體；化學膨脹劑是一種化學作用，只要適當的水溫，即可產生二氧化碳氣體。

烘焙用的化學膨脹劑有三

1. 氨(Ammonium)：

可產生氨(阿摩尼亞)的膨脹劑有二種，一種為碳酸氫銨(Ammonium Bicarbonate; NH₄HCO₃)，另一為碳酸銨(Ammonium Carbonate; (NH₄)₂CO₃，此二種膨脹劑受熱後即可分解為氨、二氧化碳和水。氨和二氧化碳都是氣體，包圍者麵糊內，經受熱後開始膨脹，進一步使產品脹大，此二種膨脹劑產生氨的溫度不同，碳酸氫銨的分解的溫度大約50℃，碳酸銨的分解溫度大約是35℃左右，可根據不同的烘焙食品的種類與性質而選用，氨一般用於水分含量少的麵食，以避免產品殘留氨的的臭味如餅乾:需膨鬆度大者.如蛋黃小西餅、少部分蘇打餅、油炸類麵食、泡芙(奶油空心餅)、沙其瑪、中式喜餅、油炸兩相好、油條等，使用量會因為產品所需膨脹效果不同而異。

2. 蘇打粉(Sodium Bicarbonate)：

蘇打粉(碳酸氫鈉 ; NaHCO₃)又稱小蘇打，為細白粉末，遇水和熱可釋放出二氧化碳，但是如果產品含油脂含量過高，會形成皂化現象，小西餅用量過多，也會讓產品品質粗糙。蘇打粉用於製作魔鬼蛋糕、巧克力戚風蛋糕、桃酥、道納司和廣式月餅等。

3. 發粉 (Baking powder)：

發粉又稱發泡粉或泡打粉，為細白粉末，是蘇打粉與其他酸性鹽類配合而成，遇水會產生二氧化碳，發粉中會添加部份澱粉，避免成份於貯藏時發生作用。發粉用於製作重奶油蛋糕、水果蛋糕、蛋糕捲、戚風蛋糕、綜合小西餅、椰子塔和桃酥等。

發粉可分為

• 酒石酸類發粉(快速反應發粉)，只要低溫有水分即可產生二氧化碳。
• 磷酸類發粉(慢速反應發粉)

-     雙重反應發粉: 為快速反應發粉與慢性反應發粉混合而成，市面上最常見。

資料來源:http://rd.kingnet.com.tw/bloghealth.html?drblogid=139