茹菓式❤ 台南人妻幸福廚房

檸檬布丁派這是籤王!!!要謹慎處理這個可怕的傢伙才行...我得找時間多練習，今天做的派皮外觀不理想之外，脫模時候還整個碎掉，天啊令人擔心...。內文有其他格友建議改善的方法，下次來試試看!

評分標準:

1)七吋檸檬布丁派，派皮200-250g，派餡每個重量500g

2)剩餘派皮超過10%，以零分計

3)成品破碎超過20%，以不良品計

4)內餡須為熱充填，表面不平整或不凝固或結顆粒或太堅硬，以零分計算

5)表面冷卻後裂開20%者，以不良品計

3個七吋檸檬布丁派材料:

派皮     攪拌鋼攪拌or桌上切油拌粉法

A.糖粉11g.食鹽7g.白油234g.中筋粉360g(可用高+低各50g取代)使用獎型攪拌器拌勻，加B.冰水攪拌成團派皮麵團完成

B.冰水108g

派餡

A.奶水970g.食鹽5g.砂糖291g使用熱水沖泡奶粉製成奶水(9:1)，加入糖鹽，放瓦斯爐小火煮至將近沸騰，

將B緩緩加入，須持續攪拌(注意:容易燒焦)，煮至凝固狀布丁餡，離火再分別加入酥油拌勻後加入檸檬汁拌勻布丁餡完成

B.全蛋194g.玉米粉116g攪拌均勻，至無粉狀態

C.酥油49g.檸檬汁49g

作法:

1)模具塗油並灑上一層薄粉

2)派皮分割成220g左右，桌面灑手粉，將派皮整成圓形，以擀麵棍整成圓形後，利用擀麵棍捲起派皮放上模具上，整形，切除邊邊角角，捏出皇冠花紋，底部搓洞

3)將完成之派皮放置冰箱冷藏20~30分定型，取出

4)烤箱預熱完成，180/210度，20~25分底部及四周著色，連同烤盤靜置待冷卻

5)派皮放上磅秤上歸零，布丁餡趁熱倒入，抹平

6)派餡凝固後脫模~完成

桌面灑手粉，將派皮整成圓形

以擀麵棍整成圓形後，利用擀麵棍捲起派皮放上模具上

整形，切除邊邊角角

捏出皇冠花紋，底部搓洞

派皮放置冰箱冷藏20~30分定型，取出

烤箱預熱完成，180/210度，20~25分底部及四周著色，連同烤盤靜置待冷卻

全蛋加玉米粉要先攪拌均勻，至無粉狀態

須持續攪拌(注意:容易燒焦)，煮至凝固狀布丁餡，離火再分別加入酥油拌勻後加入檸檬汁拌勻

小火加熱，持續攪拌，很容易焦要注意

煮至濃稠布丁狀

布丁餡趁熱填充至派皮上

小技巧: 使用背面整形製作派皮

派盤背面塗上奶油和薄粉

派皮整成一球後壓扁，桿成圓形，直接在派盤背面整形

通過考試技巧:

檸檬布丁派

1. 在桌上操作粉油拌勻切成小塊做粉牆，中間加水混勻
2. 烤模抹油灑粉，方便脫模
3. 派皮整型時桌上和手上灑高筋粉，適量灑在派皮上
4. 派皮整型注意不可厚薄不一，尤其太薄處易裂易破
5. 以烤派盤背面定型，記得叉洞，放冷藏30分取出入烤箱
6. 烘烤完成小心取出，避免碎裂，脫膜後在移動時可用刮板輔助