山形吐司,是老師口中烘培丙級的籤王,考試時共需製作五個峰,平常在家裡做一般作三峰即可,而且中間發酵和整形需要2次和ㄧ般白吐司不同~有空來練習一下

山形白土司(五峰)

2條山形吐司

材料: (依據烘培百分比計算)

(粉) 高粉945g.低粉105g.奶粉42g.改良劑11g.砂糖84g.鹽16g

(液) 乾酵母16g.水609g

(油) 白油84g

 

作法:

1)材料秤妥備齊,預爐上160度/下180度

2)粉類倒入機台以最低速攪拌均勻再倒入液態(先攪勻)混合(部分會卡在盆壁,關開關後以塑膠刮刀刮下),看起來成團後再放奶油下去攪拌,奶油均勻融化轉速調高,混合攪拌至擴展程度(出筋-有薄膜)(約需15分鐘),再加入葡萄乾攪拌一下

3)基本發酵: 溫度28度,相對溼度75~80%,時間約60分鐘,至麵團脹2倍大

4)分割:900克/個,2條*(180g/個*5個),滾圓(表面光滑),進行第1次中間發酵: 溫度28度,相對溼度80%,時間約10分鐘不用放發酵箱(蓋上烤盤紙即可)

山形白土司-第一次中間發酵10分鐘

5)桿成長型捲起,進行第2次中間發酵: 溫度28度,相對溼度80%,時間約10分鐘不用放發酵箱(蓋上烤盤紙即可)

山形白土司-第2次中間發酵10分鐘

6)整型: 以擀麵棍將第2次中間發酵完成的麵團整為五峰山形,入土司模,噴水在土司表面

桿成長條型捲起*5成五峰山型、入吐司模最後發酵

長度約為桿棍長,捲起後整型*5入吐司模

山形白土司-整型至一樣高度

麵團和麵團中間留空隙,讓他有空間發酵,並盡可能整為同高度的麵團

7)最後發酵: 溫度38度,相對溼度85%,時間約50分鐘,至膨脹為9分滿

最後發酵至9分滿(用發酵箱發酵),噴水準備入烤箱共烤40分(20分時翻面)

8)噴水入烤焙: 上180度/下200度,烤40分鐘 (20分鐘時翻面,並觀察是否上色,如果土司顏色太深調整上火為130度)

9)出爐.冷卻

arrow
arrow

    Naomi Ru 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()