山形吐司,是老師口中烘培丙級的籤王,考試時共需製作五個峰,平常在家裡做一般作三峰即可,而且中間發酵和整形需要2次和ㄧ般白吐司不同~有空來練習一下
2條山形吐司
材料: (依據烘培百分比計算)
(粉) 高粉945g.低粉105g.奶粉42g.改良劑11g.砂糖84g.鹽16g
(液) 乾酵母16g.水609g
(油) 白油84g
作法:
1)材料秤妥備齊,預爐上160度/下180度
2)粉類倒入機台以最低速攪拌均勻再倒入液態(先攪勻)混合(部分會卡在盆壁,關開關後以塑膠刮刀刮下),看起來成團後再放奶油下去攪拌,奶油均勻融化轉速調高,混合攪拌至擴展程度(出筋-有薄膜)(約需15分鐘),再加入葡萄乾攪拌一下
3)基本發酵: 溫度28度,相對溼度75~80%,時間約60分鐘,至麵團脹2倍大
4)分割:900克/個,2條*(180g/個*5個),滾圓(表面光滑),進行第1次中間發酵: 溫度28度,相對溼度80%,時間約10分鐘不用放發酵箱(蓋上烤盤紙即可)
5)桿成長型捲起,進行第2次中間發酵: 溫度28度,相對溼度80%,時間約10分鐘不用放發酵箱(蓋上烤盤紙即可)
6)整型: 以擀麵棍將第2次中間發酵完成的麵團整為五峰山形,入土司模,噴水在土司表面
麵團和麵團中間留空隙,讓他有空間發酵,並盡可能整為同高度的麵團
7)最後發酵: 溫度38度,相對溼度85%,時間約50分鐘,至膨脹為9分滿
8)噴水入烤焙: 上180度/下200度,烤40分鐘 (20分鐘時翻面,並觀察是否上色,如果土司顏色太深調整上火為130度)
9)出爐.冷卻
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