今天最後一天上西餐課,2個多月的課程時間好快,這一班同學都非常安靜內斂,但是看的出來其中有好幾位料理好手,也有些本身就是投身於餐飲界的先輩。最後一天做的是302D題組,德式熱馬鈴薯沙拉/奶油洋菇濃湯/匈牙利燴牛肉附奶油飯/烤蘋果奶酥,老師說....這是簽王,真是可怕,看起來可能是烤蘋果奶酥要多練習才行!
<德式熱馬鈴薯沙拉>
材料:
馬鈴薯1顆去皮,切丁,水滾放入煮熟備用
培根4片切細條
蝦蔥切花
洋蔥切末
調味料:白酒醋.橄欖油.法式芥末醬.鹽.白胡椒粉.雞高湯
作法:
1)熱奶油加入洋蔥末炒香,加入培根拌炒
2)油醋汁:白酒醋.橄欖油.法式芥末醬.鹽.白胡椒粉.雞高湯混合均勻,加入1)小火煮至濃縮(濃稠)
3)將煮熟的馬鈴薯加入,拌炒一下,撒上蝦蔥
4)起鍋,將馬鈴薯先夾出,在淋上醬汁和培根~完成
<奶油洋菇濃湯>
材料:
洋蔥.西芹切末
洋菇切片
吐司去邊切丁
調味料:鮮奶油.鹽巴.胡椒粉.百里香.月桂葉.雞高湯
作法:
1)熱鍋加入奶油,加入洋蔥和西芹炒香炒軟,加入洋菇片炒軟,加入百里香和月桂葉拌炒
2)加入雞高湯,大火煮至沸騰,小火慢煮30分鐘,取出月桂葉,放稍微涼
3)用果汁機攪拌至無顆粒感,到回鍋中滾,加入無糖鮮奶油,鹽巴.白胡椒粉調味
4)熱鍋加入奶油將吐司丁煎香,加入湯品中~完成
<匈牙利燴牛肉附奶油飯>
材料:
洋蔥.蒜頭切末
馬鈴薯去皮切大丁
牛腩切塊,以鹽巴.胡椒粉.匈牙利紅椒粉.少量高粉.抓醃,再加入沙拉油拌一下
白米洗淨後,取水1:1泡20~30分鐘
香料包(以小布袋裝): 月桂葉.百里香.葛樓子
調味料:番茄糊.鹽巴.白胡椒粉.紅葡萄酒.酸奶油
作法:
1)熱鍋熱沙拉油,加入牛肉炒至上色起鍋備用
2)熱鍋熱油,加入番茄糊,炒出酸氣,加入牛肉+香料包+牛高湯+紅酒,煮滾轉小火滾40分鐘,再加入馬鈴薯丁煮至馬鈴薯熟透
3)加入鹽巴.胡椒調味,確認牛肉軟透入味後完成,備用
4)取湯鍋,加入奶油洋蔥末蒜頭末炒香,加入米炒香,加入1:1水,加入月桂葉和調味料煮滾,加蓋子放入烤箱240度烤10分鐘,完成
5)將奶油飯和牛肉盛盤,牛肉上擠上酸奶油~完成
<烤蘋果奶酥>
材料和作法:
蘋果餡
蘋果去皮去籽切四塊,去頭尾,切片
熱鍋融化奶油炒蘋果+肉桂粉+糖 (1顆蘋果10g糖,2顆蘋果20g糖),炒軟後加入葡萄乾備用
酥皮
取鋼盆,加入過篩中粉200g.細砂糖50g.鹽2g一起過篩,加入奶油60g和雞蛋1顆,混合均勻揉成團,取45g入塔模,放入烤箱180度烤10分鐘(上色)
奶酥餡
中粉80g.細砂糖40g.無鹽奶油40g(奶油不要融化較好操作),奶粉20g
細砂和無鹽奶油混合均勻,中粉和奶粉過篩加入拌勻(可以放冷藏20分鐘後更好操作),以篩網篩出顆粒
作法:
1)將稍微上色酥皮從烤箱取出,放上蘋果餡料,上方在篩上大量奶酥餡顆粒
2)入烤箱烘烤,180度15分鐘
3)取出冷卻脫模,撒上糖粉~完成
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