蒸烤雞蛋牛奶布丁~老實說這是烘焙蛋糕丙級的食譜中吃起來最好吃的一項(我自己都很意外)!濃郁的雞蛋和牛奶香氣和市售沒有雞蛋沒有牛奶的布丁比較起來口感和香味完全不同,很像台南知名團購布丁的味道~沒錯就是這個味道,操作方法不困難,大家在家也可以做看看喔!
評分標準:
1)需有焦糖色蛋不可有苦味。
2)布丁餡每個90正負10cc,成品未脫模須達考模高度80%以上
3)成品未脫模表面裂開超過10%以上,以不良品計算 (評分需有5個布丁倒扣,表面裂開,可倒扣擺盤~就看不到裂開囉)
4)脫模後裂開或形狀崩塌,2個以上以0分計算
18個布丁材料:
焦糖
細砂糖100g麥芽25g水30g中火煮至冒泡成深褐色(需不斷攪拌),趁熱加入布丁模中
布丁餡液
A.奶水830g食鹽8g細砂糖374g奶水以溫熱水9:1調製,加入鹽和糖拌勻,降溫後加入B拌勻過篩3次去雜質完成布丁液
B.全蛋249g蛋黃332g香草精8g攪拌均勻
作法:
1)焦糖趁熱裝入模具,在磅秤(歸零)上趁入90g布丁液,依序完成其他(如果布丁有氣泡殘留,以紙巾輕刮)
2)入已預熱完成烤箱,烤盤裝1/2高度溫水,150/180度45分鐘水浴蒸烤
3)出爐後待冷卻脫模。(選擇表面賣像不好的脫模~5個)
布丁液餡
水浴蒸烤
通過考試技巧:
蒸烤焦糖雞蛋牛奶布丁
- 模具抹白油,蒸烤出爐冷卻後較好脫模
- 焦糖須煮至深褐色,趁熱加入模具中
- 烤盤放入烤箱再倒溫水至烤盤
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