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10個麵包(56g/個)
麵團材料:
高筋粉 241g
低筋粉 40g (40/(241+40))=14%
奶粉 20g
細砂糖 42g
鹽 3g
速發酵母 3g
全蛋 50g
水140g (水分67%=(50+140)/(241+41) )
無鹽奶油25g
菠蘿皮: (28g/個)
奶油55g.砂糖55g.蛋30g.奶粉10g.高筋粉130g
糖油混合加入蛋黃,倒入過篩粉類混合均勻放冷藏20分鐘
作法:
1)基礎發酵採用低溫發酵
2)中間發酵15分鐘後,整形
3)將分割完成菠蘿皮壓平,包覆在麵團上,以刮板畫線條
4)最後發酵1小時(室溫發酵即可,不可放滾水,菠蘿皮會脫落)
5)塗蛋液,用黑芝麻當眼睛,入烤箱烤焙,上火170~180度,下火160度,20分鐘
6)冷卻~完成
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