高筋麵粉比起中筋.低筋麵粉含有較高的蛋白質,所以在酵母發生作用產生氣體膨脹後,高筋麵粉的筋性足以撐起麵團,以形成穩定的組織,也因為這樣完全高筋的麵包吃起來很有韌性,但是不是所有麵包都適合添加全高筋,像是需要鬆軟口感的甜麵包,如果添加適量的低筋麵粉,在滿足基本麵筋可以形成的條件下,降低部分筋性也可以提供鬆軟口感。在玩麵團的這段日子,不斷的嘗試各種配方,在各種配方中再持續修正,目前試起來添加20%低筋(麵粉100%)可以達到滿足筋性支撐麵包體,又可以提供較鬆軟的口感~這也是不添加改良劑的好方法,所以同時使用低溫發酵和添加適量的低筋,也可以做出無人工添加又美味鬆軟麵包喔~做麵包真的不難但還真是不簡單,需要有一份不放棄的堅持和勇敢的態度,我想做任何事都一樣~給熱愛烘焙的你。
10個麵包(56g/個)
甜麵團材料:
高筋粉 225g
低筋粉 56g (56/(225+56))=20%
奶粉 20g
細砂糖 42g
鹽 3g
速發酵母 3g
全蛋 30g
水165g
奶油25g
酥脆菠蘿皮: (28g/個)
奶油55g.砂糖55g.蛋30g.奶粉10g.高筋粉130g
糖油混合加入蛋黃,倒入過篩粉類混合均勻放冷藏20分鐘
作法:
全材料攪拌至有薄膜,
基礎發酵1小時&中間發酵15分鐘鬆弛後,分割,整形時將芋泥餡包裹在麵團中,
菠蘿皮沾高筋麵粉壓成薄片鋪在麵糰上,用刮板押出紋路,噴水
放入冷藏15~20小時最後發酵
取出後靜置1小時,
上方塗蛋黃液裝飾,
入烤箱烤焙上190~180度/下160度,15~20分鐘至上色~冷卻~完成
留言列表