茹菓式❤ 台南人妻幸福廚房

有一天老公跟我說" 我要賺很多錢，讓老婆可以開一間屬於自己的蛋糕麵包店，不用煩惱經濟來源，只要做自己想做的事就好。"還有什麼比聽到這樣的話還讓人開心(當然美夢成真更好~)，仔細想想總要開始做些準備，老公要贊助開店，我得先做好開店準備才行(ㄎㄎ)，去年已取得麵包.中餐.西餐證照，接下來西點蛋糕我也準備好接受挑戰了!!!

評分標準:

1)蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5公分以零分計算。

2)蛋糕體高度不足1公分者以零分計算。

3)表皮嚴重脫皮或裂開超過20%以上以零分計算。

備註:

A.奶油霜由承辦單位提供。(老師提醒初學者訣竅:奶油塗薄薄一層即可，比較好捲)

B.成品先捲後切成2條，每條長度30正負1cm，表皮須在外

巧克力戚風蛋糕捲1盤材料:

A. 可可粉68g.熱水272g.奶水95g(9水:1奶粉)可可粉先以熱水溶解，加入奶水拌勻後冷卻備用

B.蛋黃170g.細砂糖340g.鹽7g.沙拉油163g以手持攪拌器混合均勻，A加入B混合均勻，加入過篩後的C，以順時針攪拌均勻(避免攪拌過久出筋)蛋黃糊

C.(過篩)低筋麵粉340g.蘇打粉7g.發粉3g(發粉可以酵母粉.泡打粉取代)自己家裡吃蘇打粉和發粉可省略喔!

D.蛋白340g.細砂糖221g.塔塔粉2g注意: 鋼盆不可油水或油，蛋白加塔塔粉後中速打至許多大量氣泡，再加入砂糖打至乾性發泡(不可打過頭喔~不然烤出來的蛋糕會太乾)蛋白糊完成

作法:

1)將1/3蛋白糊加入蛋黃糊中確實混合均勻，再倒回蛋白糊中拌勻

2)烤盤上噴水在放上已剪妥的白報紙，將1)倒入，4角填妥後表面抹平，振1下將氣泡振出再抹平

3)入預熱完成烤箱，190度/150度烘烤25分鐘，中間12分時轉盤，讓受熱均勻

4)以竹籤確認無沾黏生麵糊，表示熟透後即可出爐，放上烤架冷卻

5)小心將角和邊的白報紙撕開，散熱

6)取另一張白報紙抹一半沙拉油(可使表面光亮)，蓋上白報紙，翻面，內面朝外撕開表面白報紙(此白報紙是烘烤時一起放入烤箱那張~)

7)要開始捲的那長邊切2道(不切斷)，這樣會比較好捲

8)表面抹奶油霜或蛋白霜，以長棍協助捲起，固定一下再拿開長棍

9)白報紙取下後，蛋糕捲切半(各30公分)~完成

蛋黃巧克力糊~以手持攪拌器混合均勻，A加入B混合均勻，加入過篩後的C，以順時針攪拌均勻

蛋白糊注意: 鋼盆不可油水或油，蛋白加塔塔粉後中速打至許多大量氣泡，再加入砂糖打至乾性發泡

烤盤上噴水在放上已剪妥的白報紙，將1)倒入，4角填妥後表面抹平，振1下將氣泡振出再抹平

以竹籤確認無沾黏生麵糊，表示熟透後即可出爐

放架上冷卻

取另一張白報紙抹一半沙拉油(可使表面光亮)，蓋上白報紙，翻面，內面朝外撕開表面白報紙(此白報紙是烘烤時一起放入烤箱那張~)

要開始捲的那長邊切2道(不切斷)，這樣會比較好捲

表面抹奶油霜或蛋白霜，以長棍協助捲起，固定一下再拿開長棍

邊邊奶油可以抹厚一點~空洞少一點

通過考試技巧:

巧克力戚風蛋糕捲

1. 蛋白打發至接近乾性發泡(不超過)
2. 表面烤稍微乾一點，翻面較不容易脫皮(注意: 烤太乾容易裂喔!)
3. 冷卻完成後準備翻面，上方再蓋一張白報紙，上下抓穩後快速翻面
4. 抹鮮奶油前要捲裡面的那邊切三道(不切斷)
5. 捲好可以用長尺輔助內壓定型