磅蛋糕(又名奶油蛋糕)的魅力在於厚實的蛋糕體和濃郁的重奶油香,超高熱量的配方你還是看看就好~麵粉:奶油:糖:蛋=1:1:1:1,就說了~看看就好...知道太多妳會怕,開心享受蛋糕比較重要!
評分標準:
1)成品高度60%須高於模具,否則以不良品計。
2)無大理石條紋者,以不良品計。
備註:
A.白麵糊和巧克力麵糊=5:1 (500/6=83g 83*5=415g,每個磅蛋糕: 白麵糊415g.巧克力麵糊83g)
B.每個麵糊重量可依據承辦單位提供的烤模大小調整正負50g,比容積(模型體積/麵糊重)須為2.4正負0.1
4個500g蛋糕材料:
白麵糊
A.白油224g.酥油224g.乳化劑(SP)17g.細砂糖560g.鹽11g全材料加入鋼盆以球型攪拌器打至蓬鬆絨毛狀,分3次將B.加入,攪拌至乳化均勻,再將C分次交替加入,攪拌均勻白麵糊完成
B.全蛋504g
C.過篩低筋麵粉560g.發粉6g.奶水123g發粉可用酵母粉或是泡打粉取代,奶水以9:1調製(9水:1全脂奶粉)
巧克力麵糊
A.白麵糊330g加入放涼的B,攪拌均勻巧克力麵糊完成
B.可可粉17g.蘇打粉2g.溫熱水26g混合均勻,放涼備用
作法:
1)巧克力麵糊和白麵糊完成後,取一鋼盆以一層白麵糊一層巧克力和一層白麵糊三層堆疊,輕攪2下(有紋路即可)
2)將完成的蛋糕糊1)裝入已放好白報紙的模具中,振一下表面抹平
3)放入預熱完成之烤箱,180/210度烘烤40分鐘,20分時翻轉
4)烘烤約15~20分時表面上色,表面中間處劃一道線成裂縫(可幫助膨脹)
5)以竹籤確認無生麵粉沾黏後表示蛋糕已熟了,出爐後立刻脫模(否則蛋糕會內縮),表面四周脫去白報紙放涼~完成
p.s烘烤過程須注意如果快烤焦,上方可蓋上白報紙(上火可以稍微關小)
巧克力麵糊和白麵糊完成,取一鋼盆以一層白麵糊一層巧克力和一層白麵糊三層堆疊
適當剪裁將白報紙放入模具中
可用蛋黃糊或是麵糊黏合白報紙和模具之間
通過考試技巧:
奶油大理石蛋糕
- 獎狀攪拌器 油糖鹽入鋼拌勻 全蛋分次加入 過篩低粉和奶水分次交替加入
- 溫水+可可粉+蘇打粉拌勻,取1/5白麵糊加入拌勻(每個可可麵糊約500/6=83.3g)
- 可可麵糊倒回白麵糊輕拌2下即可 500g入模(記得裁紙)
- 烤15分表面稍微上色定型後劃線
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