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高筋麵粉比起中筋.低筋麵粉含有較高的蛋白質,所以在酵母發生作用產生氣體膨脹後,高筋麵粉的筋性足以撐起麵團,以形成穩定的組織,也因為這樣完全高筋的麵包吃起來很有韌性,但是不是所有麵包都適合添加全高筋,像是需要鬆軟口感的甜麵包,如果添加適量的低筋麵粉,在滿足基本麵筋可以形成的條件下,降低部分筋性也可以提供鬆軟口感。在玩麵團的這段日子,不斷的嘗試各種配方,在各種配方中再持續修正,目前試起來添加20%低筋(麵粉100%)可以達到滿足筋性支撐麵包體,又可以提供較鬆軟的口感~這也是不添加改良劑的好方法,所以同時使用低溫發酵和添加適量的低筋,也可以做出無人工添加又美味鬆軟麵包喔~做麵包真的不難但還真是不簡單,需要有一份不放棄的堅持和勇敢的態度,我想做任何事都一樣~給熱愛烘焙的你。

幸福菠蘿麵包

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低溫基礎發酵v.s低溫最後發酵~我真是很愛這2種方式,因為長時間發酵,讓麵團充分吸收水分,有效延緩麵團老化,大家都說烤完隔天麵包還是柔軟好吃!!!如果要選擇,最後發酵採用低溫發酵我覺得更方便,隔天只要室溫靜置一點時間,然後直接入烤箱烘烤~只要短短1小時內就可以享受現烤麵包,讓家人在麵包香的圍繞下享受早餐迎接美好一天,天天都好幸福,之前介紹過低溫發酵和甜麵糰配方~有興趣的格友請參考囉

15小時低溫基礎發酵

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Naomi Ru 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

自製麵包每每放到隔天就會變乾,口感變差,想必這一定是自製烘焙麵包人的痛。如果不加改良劑,麵團會在約12小時逐漸老化,這是正常不可避免的自然現象。如果你願意,其實有很好的方法幫助改善麵團老化的問題-低溫長時間發酵(約15~20小時),如果發酵時間超過1天就容易會有發過頭,麵團酸化影響風味的問題產生,所以還是要注意呦!

低溫發酵麵團

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從一開始學習烘焙就希望能以天然的食材來製造麵包,但是全天然的麵包有一個缺點是隔天吃很容易乾乾的。湯種麵團~利用麵粉事先糊化的原理讓保水能力更好,讓你自製的麵包即使不加改良劑,隔天吃也不會乾巴巴喔!

湯種麵團

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